«Е» қўшимчалар

2 й. аввал Жамият, Илм-фан10

Озуқавий қўшимчалар маҳсулотларга ишлаб чиқариш, қадоқлаш, ташиш ва етказиш сингари жараёнларда уларга алоҳида ҳид (ароматизаторлар), ранг (красител), таъм бериш, истеъмол қилиш муддатини узайтириш (консенвантлар) ҳамда муайян шаклда сақлаш мақсадида фойдаланилади. Ғарб мамлакатларида озуқавий қўшимчаларни классификация қилиш тизими 1953 йилдан буён амалда қўлланиб келинмоқда. Ҳар бир қўшимча «Е» ҳарфи билан (“Европа” сўзининг бош ҳарфидан олинган) бошланувчи махсус рақамга эга бўлиб,  уларга рақам бериш меъзонлари халқаро Алиментариус Кодекси орқали ишлаб чиқилган ва қабул қилинган.

Масалан, E100 — E199 рақамларини ифодалаган озуқавий қўшимчалар ранг берувчи моддалар бўлиб, улар озиқ-овқат моддаларини ўзига хос рангга киритади. Агар маҳсулотларга Е100–Е109 қўшимчалари ишлатилган бўлса уларнинг ранги сариқ бўлади. Е120–Е129 озуқавий қўшимчалари эса маҳсулотларнинг қизил бўлишини таъминлайди.  Шунингдек, Е140–Е149 – яшил, Е150–Е159 – малла (жигар ранг) ва қора рангларни беради. Масалан, Е152 активлаштирилган кўмирнинг шартли рақами ҳисобланади.

Маҳсулотлар сақланиш муддатини узайтириш учун уларга турли хил консенвантлар қўшилади. Бу моддалар истеъмол маҳсулотлари ёрлиғида Е200-Е299 рақамлар билан ифода этилади. Консервантларнинг асосий вазифаси маҳсулотдаги микроорганизмлар меъёрини сақлашдан иборат. Улар озиқ-овқат маҳсулотларида турли вирус, бактерия, замбуруғ ва бошқа заҳарли моддаларнинг пайдо бўлишига тўсқинлик қилади. Сорбатлар (200-209), бензоат (210-219), сульфитлар(220-229),  нитрат (Е240-259), ацетат (Е260-269), лактат (Е270-279) ва бошқа моддалар шу мақсадда маҳсулотларга қўшилади. Ҳозирги кунда уларнинг хусусиятларини янада ошириш мақсадида ҳар бир маҳсулотлар гуруҳи учун махсус консервантлар ишлаб чиқарилмоқда. Шунингдек, консервантлардан нафақат озиқ—овқат саноатида, балки фармацевтика, косметика, парфюмерия, қишлоқ хўжалигида ҳам самарали фойдаланилади.

Консервантларнинг етишмаслиги маҳсулотни белгиланган муддатгача сақланмаслигига сабаб бўлса, ортиб кетиши маҳсулот сифати, уларни истеъмол қилган кишилар саломатлигига салбий таъсир кўрсатиши мумкин.

Озуқавий маҳсулотларга қўшиладиган Е300-Е399 қўшимчалар гуруҳи антиоксидантлар ҳисобланади. Антиоксидантларнинг асосий вазифаси маҳсулотларнинг оксидланиши муддатини кечиктиришдан иборат. Улар орасида С витамини (Е300-Е305 – аскорбатлар), Е витамини (Е306-Е309 – токоферол) ва бошқаларни киритиш мумкин.

Навбатдаги қўшимчалар гуруҳи эса маҳсулотлар таркибининг сақлаш ҳамда истеъмол қилишдаги физик ва кимёвий ўзгаришлар таъсирини камайтириш учун ишлатиладиган стабилизатор — ростлагичлар ва эмульгаторлар саналади. Улар маҳсулотлар ёрлиғида Е400-Е499 рақамлар остида ифода этилади. Эмульгаторлар озиқ-овқат таркибидаги турли бир-бирига аралашмайдиган суюқлик ва моддаларни қориштириш учун хизмат қилади. Ушбу моддалар маҳсулотнинг пластик хусусияти ва чўзилувчанлигини ҳам таъминлайди.

Маҳсулот таркибидаги водород ионлари меъёрини сақлаш ва унинг шаклини бир хил тутишда Е500-Е599 кўрсаткичи билан ифодаланувчи озуқавий қўшимчалар муҳим рол ўйнайди. Шоколадлар, музқаймоқ, кекслар бошқа турли ширинликлар айнан улар хизмати туфайли чиройли шаклда қўлингизга етиб боради. Водород кўрсаткичи рН шартли белгиси орқали қайд этилиб, эритмалардаги водород ионларининг фаоллигини кўрсатиб туради. Яъни, бу турдаги озуқавий қўшимчалар маҳсулотда нейтрал рекция кечишини таъминлаб, уларнинг кислотали ва ишқорли муҳитини бир маромда ушлаб туриш вазифасини бажаради. Масалан, Е500-Е509 рақамлари остида ноорганик кислоталар бўлиб, Е500 – истеъмол содасининг шартли белгисидир. Е510-Е519 – хлорид ва сулфитлар, Е520-Е529 – сульфатлар ва гидроксидлар, шунингдек, ишқорий металлар бирикмалари (Е530-Е549), силикатлар (Е550-Е559), глюконат ва стеаратлар (Е570-Е579) ҳам айни шу вазифани бажаради.

Навбатдаги Е600 ва Е699 озуқавий қўшимчаларидан озиқ-овқатларга таъм ва ҳидни кучайтириш ҳамда уларга ўзига хос ҳид бериш мақсадида фойдаланилади. Шунингдек, антибиотиклар – Е700-Е799, мумлар – Е900-Е909, глазирователлар – Е910-Е919 (маҳсулот сиртига ҳимоявий қатлам ёки ёрқин ранг берувчи қўшимчалар), қадоқлаш учун газлар – Е930-Е949, кўпик ҳосил қилувчилар – Е990-Е999, шакар ўрнини босувчилар – Е950-Е969 ва бошқа озуқавий қўшимчалар мавжуд. Е700-Е899 озуқавий қўшимчалари эса ҳозирча ишлаб чиқилмаган.

Инсон бир йилда ўртача уч килограм озуқавий қўшимчаларни истеъмол қилар экан. Дунё аҳолиси сонининг йилига 10 фоиздан ортиб бораётганини ҳисобга олганда, келажакда уларга бўлган талабнинг ортишини айтиш мумкин. Етиштирилаётган қишлоқ хўжалиги маҳсулотлари эса барча инсонлар эҳтиёжини тўла қондиришга қодир эмас. Шу билан бирга, озуқавий қўшимчаларни табиий раишда ишлаб чиқариш катта харажатларни талаб этаётгани боис, кўпроқ кимёвий қўшимчалар тайёрлашга эътибор қаратилмоқда. Шунинг учун ҳам мутахассислар бугун биз истеъмол қилаётган таомлар ўрнини босишга қодир бўлган сунъий озиқ-овқатлар, фаол қўшимчаларни ишлаб чиқариш борасида кўплаб тажрибаларни амалга оширмоқда.

Америкадаги Intralytix биотехнологик маркази мутахассислари бу борада кутилмаган ғояни илгари сурди. Улар озуқавий қўшимчалар сифатида вируслардан фойдаланишни таклиф этишмоқда. Биологлар 6 хил вирусдан инсон учун мутлақо хавфсиз бўлган махсус коктейл тайёрлашди. Айни кунда АҚШ озиқ-овқат маҳсулотлари ва дори-дармонларни назорат қилиш бошқармаси томонидан улардан бир қатор гўштли маҳсулотлар, тез тайёр бўладиган таомларда фойдаланишга рухсат берилган.

Бир қатор ривожланган давлатларда озуқавий қўшимчалар кўмагида у ёки бу модданинг етишмаслигидан келиб чиқадиган кўплаб касалликларга барҳам берилди. Масалан, В2 витамини етишмаслигидан келиб чиқадиган хейлоз, ангуляр стоматит, глоссит, дерматит, конъюнктивит ва кератит сингари касалликлар рибофлавин (Е101 ранг берувчиси), С витамини етишмаслигидан келиб чиқадиган цинга (милк хасталиги) касаллиги маҳсулотларга аскорбин кислотаси (Е300 антиоксиданти) қўшилиши натижасида барҳам топди. Токоферол (Е306 антиоксиданти) озуқавий қўшимчаси ёрдамида эса камқонлик хасталигига қарши кураш олиб борилмоқда.

Олимлар томонидан олиб борилган кўп йиллик изланишлар натижасида озуқавий қўшимчаларнинг айримлари инсон саломатлигига жиддий таъсир кўрсатиши, ҳатто хавфли касалликларни келтириб чиқариши мумкинлиги маълум бўлди. Шу боис ҳам кўпчилик давлатлардан бир қатор озуқавий қўшимчалардан фойдаланиш мутлақо таъқиқланади. Улар қаторига E121 (2-цитрус қизил ранги), Е123 (қизил амарант), Е128 (қизил буёқ), Е216 (консервант), Е217 (консервант) ва Е240 (консервант) киритилган. 2005 йилдан буён ишлатилиши таъқиқланган Е216 ва Е217 консервантлари турли ширинликлар, гўшт маҳсулотлари ва ярим тайёр таомларда кенг фойдаланилган. Тадқиқотлар натижасида ушбу қўшимчалар организмда хавфли ўсимталарни пайдо қилиши аниқланган. Бошқа озуқавий қўшимчаларни ҳам меъёридан ортиқча истеъмол қилиш турли онкологик, асаб, ошқозон-ичак, нафас олиш ва бошқа соҳаларда турли касалликларни келтириб чиқариши аниланган.

Биз юқорида тилга олган натрий глутамат ҳам ана шундай зарарли, бироқ мазали қўшимчалардан бири. Халқаро соғлиқни сақлаш ташкилотининг қайд этишича, ушбу модданинг бир кунлик миқдори 3 граммдан ортса, бош мия фаолиятига салбий таъсир кўрсатади. У шунингдек, бронхиал астма хасталигини кучайтириб, кўз ҳужайраларини зарарлайди, глаукомани келтириб чиқаради.

sanjarsaid